Zabava

Tekst i foto: Biljana Marković

Ovogodišnji CIM - Forum medija i kreativnih industrija, koji se u Kotoru održava od 25. do 28. maja, obuhvatio je i segment kuvanja autentičnih bokeških jela i specijaliteta.

Gost, profesionalni kuvar Melkior Bašić iz Zagreba, koji je jedan od protagonista TV emisije „MasterChef“, danas je učesnicima i gostima ispred gradske kafane “Dojmi” pripremio hobotnicu na salatu, ali ne hladnu,već toplu.

Za Radio Kotor kaže da se za ovo jelo opredijelio prije svega uzimajući u obzir da potrebne sastojke većina ljudi imaju u kući, ali i zbog jednostavne i lake pripreme.

“Trebate imati osnovne namirnice i to svako doma može napraviti. Jeste malo skuplje, ali se umjesto hobotnice može uzeti mrkač. To je takođe vrsta mekušca, samo je manji i žilaviji. Htio sam zapravo pokazati da salata od hobotnice ne mora biti hladna. Ljudi su je doma spremali, kuvali je i jeli je toplu. Kuvali su hobotnicu u vodi, zatim je izvadili, a u toj vodi skuvali krompir. Onda je to dosta intezivnog ukusa. Dok se miješa drobi se, zapravo na neki način dobijete drobljeni krompir sa hobotnicom, a ukus je kao gulaš od hobotnice, ili pečena hobotnica”, objašnjava Bašić.

Na pitanje kako unaprijediti bokešku kuhinju, podvlači da se prvo mora znati tradicija, naučiti i razumijeti stari recepti, a zatim ići naprijed uz pomoć modernih tehnika.

“Znači ne odmah sve preskočiti, a ne znati kako funkcioniše, recimo hobonica. Postoji tehnika, glava hobotnica se kuva prije peka. Postoji tehnika da je kuvaš, da je ne kuvaš, znači mora se znati šta se dešava sa namirnicom prilikom obrade. I kada to znate onda je u redu ići naprijed i raditi nešto moderno, pomicati granice, ali se tradicija mora znati. Da bilo kojeg kuvara pitate koja mu je najdraža kuhinja, Francuz će reći francuska, Italijan  - italijanska, Njemac - njemačka, tako i mi moramo. Oni dakle znaju svoju tradiciju i mi je moramo poznavati. Znači ako vas neko pita koja je najbolja kuhinja, trebate reći crnogorska, a ako mene pitate, ja ću reći hrvatska i to je dobro, zato što onda svi na neki način čuvamo tradiciju”, konstatuje Bašić.

Prisjeća se da je, kada je bio na eduikaciji u Italiji, vlasnik tog instituta bio jako ljut na kuvare jer su učili kreativnu kuhinju, a nisu znali skuvati “najobičniju” tjesteninu sa salsom.

“Ne znaju srž te tjestenine, a uče dekonstrukcije i rekonstrukcije. Tako da - ljudi držite se klasike, tradicije, a kada to naučimo dobro, onda idemo naprijed”, poručuje Bašić.

Ocjenjuje da su bokeljska / crnogorska i hrvatska kuhinja vrlo slične.

“Vi imate svoju pašticadu, mi svoju, vi svoj pršut, mi svoj pršut, plodovi mora se uvijek svugdje isto rade. Smatram da su to jako slične kuhinje, jer su u povijesti bili pod Italijom, doslovno nema tu neke razlike. Neki dan sam čuo za jelo kiseli kupus sa suvim mesom, koji se prvo kuva, pa peče u rerni. Mi to ne radimo, tako da ima malo razlike, ali mislim da je 80 posto isto”, navodi Bašić.

Dodaje da nakon što završi pripremu jela mora proći malo vremena da mu se nosnice “očiste”, te da tek potom može da jede.

“Dok kuvate nosnice se napune parom, tako da dok spremate hranu ne možete ništa jesti”, zaključuje Bašić. 

Posluženje su danas pripremile i članice karnevalske grupe “Karampana”, i to crni rižot, rižot sa mušuljama, piletinu sa njokama, punjene mušulje.

“To su ukusni, tipično bokeljski specijaliteti i promocija bokeške kužine. Tu smo da podržimo sve što doprinosi zaštiti kulture, grada i bokeške kuhinje”, kazala nam je Emilija Radulović iz Turističke organizacije Kotor koja je članica “Karampane”.